Aufsteigt durch Bio-Brot backen

Brotherstellung „einzigartig leistungsfähige als Katalysator für den Wandel“ ist, sagt Andrew Whitley. Und als organischer Bäcker, Lehrer, Unternehmer und Aktivistin, es ist eine Erklärung, dass er sein Leben gewidmet hat. Whitley, 60, gründete das preisgekrönte und wegweisend Village Bakery in den 70er Jahren, die einer der führenden britischen Bio-Bäckerei-Marken wurde.

Heute betreibt Whitley eine Reihe von Brotherstellung und Backkurse von seinem Haus im Lake District im Nordwesten Englands und ist einer der Gründer des bundesweiten Echt Brot-Kampagne, die später in diesem Jahr starten zurückzuführen ist. Es zielt darauf ab, die Menschen darüber zu informieren, wo echtes Brot zu kaufen, setzen Sie sie in Kontakt mit dem besten Bio-Weizenbauern des Landes und Müllern, und sie ermutigen, Rezepte zu teilen und sogar Sauerteigstarterkulturen. Sein Grundprinzip ist, dass „Was in der Küche gemacht hat ist besser als das, was in der Fabrik gemacht hat.“

Whitley hat eine Liste von Bedenken über Fabrik gemachtes Brot, aber unter ihnen Chef ist, was er das große Geheimnis des modernen Backen hält: Enzym. Dies sind Proteine, die aus verschiedenen Quellen stammen - tierischen, pflanzlichen, Pilz-, mikrobieller - und sind Brot hinzugefügt, um es leichter zu machen, weiche und vor allem macht es dass all wichtige längere Haltbarkeit. „Wir essen Dinge, die in der gesamten Geschichte des Homo sapiens wir nie gegessen haben“, sagt Whitley. „Am besten ist dies ein Experiment, aber es ist nicht ein ehrlicher Versuch.“

Da Enzym als Verarbeitungshilfsmittel betrachtet werden, die nicht streng „present“ in dem Endprodukt sprechen, müssen sie nicht als Additive auf der Zutatentafel aufgelistet. Diese Enzyme harmlos sein können, ist Whitley bereit zu zuzugestehen, aber niemand hat „beschrieben an den langfristigen Auswirkungen zu suchen, um sie zu essen,“ oder die Toxizität von einem Cocktail von Enzymen. Vor allem sagt Whitley wir sollten „prüfen, ob wir sie wirklich brauchen.“

Eintauchen in das oft zwielichtige Treiben in der modernen und kommerziellen Backwarenindustrie ist ein Aspekt des „Whitley Projektes“, wenn man so will. Er schrieb sogar ein Buch darüber-eine überzeugende und klar denk tome genannten Brot-Angelegenheiten - den Zustand des modernen Brotes und einen Leitfaden für Ihre eigenen zu machen, die im Jahr 2006 herauskommen.

Obwohl die Qualität der einheimischen Weizen UK erheblich in den letzten dreißig Jahren hat sich verbessert und wir sind jetzt viel weniger abhängig von Importen aus Nordamerika, glaubt Whitley, dass die nationale Weizenversorgung weniger nahrhaft ist, als es aufgrund der maximalen Ausbeute landwirtschaftlichen Praxis werden könnte, dass das Kornniveau von Nährstoffen, wie Magnesium, Eisen, Zink und Kalzium reduziert hat. Er ist auch besorgt darüber, dass aktuelle Weizensorten sind anfällig gegenüber Umweltstörungen, einem Glauben, der ihn führen mit Professor Martin Wolf von der Organic Research Center an der Elm Farm in Berkshire zusammenzuarbeiten. Wolfe studiert ‚Populationen‘ von Weizensorten als eine Möglichkeit, mit einigen der Bewältigung „ernsthaften Bedrohungen durch den Klimawandel.“ Verschiedene Sorten Crossing, und wächst die Ergebnisse zusammen, verbessert die Ausbeuten, zum Teil, weil Schädlinge und Krankheiten können nicht so leicht reißen durch eine vielfältigere Ernte.

Trotz der realen Dringlichkeit Whitley für eine nachhaltigere Art und Weise fühlt sich von Essen und Speisen, die Kurse, die er läuft alles andere als düster. Ich nahm an einem Wochenendkurs im Februar und bewaffneten links mit verschiedenen Broten, Brötchen und Kuchen, und das überwältigende Gefühl, dass Brotbacken war ein edler und Grund Berufung. In der Tat glaubt Whitley, dass anstelle junge Menschen in strukturschwachen Gebieten der Umsetzung in weitem und entfremden Call-Center zu arbeiten, sie „könnte für die Menschen, die gutes und gesundes Brot sein.“

Es ist eine Vision, die Whitley eigenen Übergang von einer Karriere in der BBC Russian Service Bio-Backen in der Mitte der 1970er Jahre erinnert. Er stellte den innovativ und zukunftsorientierte Village Bakery 1976 im Schatten des Pennine Hügels mit wenig Wissen oder Know-how, sondern ein brennendes Verlangen zu machen gesund und schmackhaft Perle und Kuchen mit Bio-Englisch Weizen, lange Fermentationszeiten und erneuerbare Energien. Er war auch eher einzigartig, offen zu machen weniger Gewinn, wenn es bedeutet, ein besseres Produkt zu machen, und sagt, dass er oft als „hoffnungslosen Romantiker“ von Menschen in der Brotindustrie angesehen wurde.

Er sah die Bäckerei durch eine Phase der raschen Expansion in den 1990er Jahren, als die Bäckerei begann Versorgung zu Waitrose-einer britischen Supermarktkette mit einem Engagement für organische Stoffe-und schließlich beschlossen, es im Jahr 2002 zu verkaufen, auf seinen Schreiben und Lehren zu konzentrieren. In all dieser Zeit hat Whitley hinzugefügt nie ein chemisches Brot ‚Verbesserer‘ auf alles, was er gebacken hat; er hat mich ausschließlich auf natürlichen Gärungsprozessen verlassen und frische Hefe die ‚Lifting‘ Arbeit zu tun, und immer wurde „verpflichtet, keine Maschinen zu verwenden, wenn das Produkt gemeint zu verändern.“

Als nächstes Veronica Whitley und seine Sozialarbeiterin Partner, haben Pläne, Hands-on-Brotherstellung als eine Möglichkeit, zu verwenden, Pflege und Ernährung für niedrige Einkommen zu verbessern und sozial benachteiligte Familien und Kinder. Backen, sagt er, kann eine stärkende Erfahrung sein. Im zweiten Teil geht es um die Vermittlung der körperlichen und geistigen Gesundheit Vorteile von qualitativ hochwertigere Lebensmittel, die Geld spart. Aber es geht auch darum, die Hindernisse zu beseitigen - persönliche und soziale - zu machen und wirkliche Nahrung zu teilen. „Zeigen Sie jemand, wie einfach und lohnend es ist, einen Laib, ein paar Brötchen zu machen, oder eine Pizza, und sie können die Gewohnheit bekommen.“

Ich glaube nicht, dass ich jemals wieder in der bescheidenen Laib in genau der gleichen Weise aussehen wird.

Geschichte von Giovanna Dunmall. Dieser Artikel erschien ursprünglich in „Plenty“ März 2008.