Die Microbrew Liebhabers Kochbuch: Bier am Tisch

Bier ist ein köstliches, erfrischendes Getränk auf seinem eigenen, aber dieses Buch ist über das Bier mit dem Essen zu genießen. Während Sie nicht viel falsch Bier trinken gehen, können Sie mit Lebensmitteln, wie Sie mögen, sind einige Kombinationen gebunden besser als andere sein.

Das Vergnügen, Bier und Essen passend, wie der Wein und das Essen der Paarung beginnt mit Aufmerksamkeit auf die manchmal subtile Unterschiede zwischen den Bieren. Professionelle Bier Verkoster können Dutzende von Geschmackskomponenten, aus Hopfen und Malz Sorten identifizieren oft in winzigen Mengen vorhanden Verbindungen, die jedem Bier seinen einzigartigen Geschmack und Aroma geben, und sie nutzen diese Geschmacksstörungen Biere gegen die etablierten Stil Standards zu bewerten. Der Rest von uns nicht in der Lage sein, all die Dinge zu erkennen oder zu benennen, die unsere Lieblings-Biere schmecken, wie machen sie es tun, aber es ist klar, dass auf ihre Eigenschaften Aufmerksamkeit unsere Freude an sie verbessern kann. Unabhängig davon, ob Sie formale Verkostungsnotizen zu halten, zu beschreiben versuchen, was Sie mögen oder mögen über kein Bier hilft Ihnen, konzentrieren sich besser auf beiden Biere und Ihren eigenen Geschmack.

Bierprobe beginnt im Glas am Bier mit suchen. Je nach Stil, kann die Farbe überall im Spektrum sein, von stroh durch Schattierungen von Gold, Bernstein, braun oder schwarz. Der Kopf kann nicht existent, dünn und schnell zu verschwinden, oder dick und langlebig. Bevor Sie trinken, nehmen Sie einen Atemzug und das Aroma genießen. Suchen Sie nach einem blumigen Aroma von Hopfen, süßliche Aromen, die Karamell, auf keinen Fall kalt oder sogar verbrannt Töne sowie Schokolade oder Kaffee Aromen könnte darauf hindeuten. Je nach Stil, können Sie auch fruchtig, würzig oder weinig Aromen finden. Nimm einen Schluck; beachten Sie den anfänglichen Geschmackseindruck, die mittleren Aromen, und die Oberfläche oder Nachgeschmack entwickeln, nachdem Sie schlucken. Beachten Sie den Körper, das Gleichgewicht der süßen und bitteren Geschmack, die Menge der Kohlensäure, und die Änderungen als der Geschmack verblasst.

Die Balance Die erste Maßnahme einer Partie guten Bier und das Essen ist die Balance von Aromen. Mindestens zweitausend Jahren, identifizierten die Chinesen ein System von fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter, und „scharf“ oder heiß. Es ist ein System, das nach wie vor sehr gut funktioniert bei der Analyse, warum bestimmte Geschmackskombinationen funktionieren besser als andere. Die besten Kombinationen von Lebensmitteln und Getränken enthalten all diese Elemente im Gleichgewicht, und eine drastische Ungleichgewicht ist geeignet, entweder das Essen oder das Getränk in einem schlechteren Licht zu zeigen.

Bestimmte Aromen wirken einen Überschuss an andere zu reduzieren: süß Salden heiß und sauer; Salz verringert die Wahrnehmung der Sße; beide heiß und sauer Gleichgewicht süß und salzig; bitter Offsets süß. Andere Kombinationen sind relativ neutral, aber sauer Aromen können heiß oder bitterer Geschmack intensivieren.

Balance im Geschmack Bedingungen bedeutet nicht, dass alle Elemente sind im gleichen Verhältnis. Es kann nur eine kleine Menge eines bitter, sauer, salzig oder süß Geschmack nimmt eine ansonsten eindimensional Schale ins Gleichgewicht zu bringen, und diese Menge kann kaum wahrnehmbar sein. Ein Schokoladenkeks, die salzig schmeckt ist alles falsch, aber man ohne genügend Salz gemacht schmeckt flach. Und die Schokoladenstückchen selbst kombinieren bitter und süß in eine köstlichen Art und Weise, die aus dem gleichen Cookie gemacht mit weißer Schokolade fehlen.

In dem fünf Geschmackssystem, Bier trägt vor allem bitter und süße Aromen, und in einigen Arten ein bisschen sauer Säure. Beers haben auch einige wichtige Komponenten, die den Geschmack von Lebensmitteln, einschließlich Alkohol und die Gerbstoffe in den Hopfen beeinflussen. Wie die Tannine in Tee, ungesüßte Schokolade oder Rotwein, Hopfen Tanninen beiträgt eine adstringierende Wirkung, eine Trocknung und Schrumpfung der Gummis, die auch durch den Film von Fett durch reiche Lebensmittel links schneidet. Schauen wir uns an, wie diese Elemente arbeiten in gute und schlechte Kombinationen mit Lebensmitteln.

Salzige Lebensmittel stimulieren Durst, und viele der offensichtlichen „Bier Lebensmittel“ - wie Chips, Brezeln, verarbeitete Nüsse und Gurken - sind meist salzig. Ob sie wegen einer natürlichen Affinität Standard Bier Begleiter wurde oder ein zynischer Versuch, mehr Bier zu verkaufen, ist die Tatsache, dass etwas salzig einen Schluck Bier einlädt. Zur gleichen Zeit, Schluck für Schluck Bier, mit dem süßen und leicht bitteren Geschmack, kann monoton und ein knabbert etwas salzig hält den Gaumen interessiert.

Die meisten von uns essen nicht viel einfach saure Nahrungsmittel; es gibt nicht viel Anziehungskraft auf einer Scheibe Zitrone zu scharrt oder gerade Essig trinken. In der Regel sauer Aromen mit anderen kombinieren, wie salzig, süß, oder heiß. Trinken Bier mit Lebensmitteln, wie diese ein wenig mehr Süße bieten die Säure, sowie einen Hauch von Bitterkeit zu halten die Gaumen frisch zu schneiden.

Verbitterung in Lebensmitteln kann schwierig, wenn Sie Bier hinzufügen. Viele Gewürze und Kräuter haben einen bitteren Komponente zu ihrem Geschmack, aber sie sind nur in geringen Mengen eingesetzt. Wo ein bitteres Gemüse wie Kresse, Senf oder Brokkoli ein dominanter Teil einer Schale ist, mag ich nicht ein besonders bitter Bier. Ein mit mehr Gewicht auf Malz als Hopfen ist wahrscheinlich eine bessere Wette sein.

Mit wirklich süßen Speisen, Bier hat nicht viel zu bieten. Wie Kaffee oder Hafen, sehr reich, weinig Probe Gerste Wein oder Kaiser Stout kann gut gehen mit Schokolade oder nicht allzu süßen Nachspeisen, aber im Allgemeinen, wenn das Dessert kommt entweder ich mein letztes Bier fertig machen oder sie zur Seite legen für später.

Welche Blätter heiße Speisen, einer der offensichtlichen Partner Bier, sondern auch eine der mehr lästig. Die Wärme aus Chili, Pfeffer, Ingwer und anderen Gewürzen schafft tatsächlich einen Low-Pegel von Schmerzen im Mund, die zu einem gewissen Grad durch eine Flüssigkeit entlastet wird. Ein wenig Zucker hilft auch, einen brennenden Gaumen zu beruhigen, und die leichte malzige Süße in der Mitte Geschmack der meisten Biere füllt schön die Rechnung. Wo das Problem kommt, ist in der Annahme von vielen Autoren, Köche und Biertrinker, die Sie ein vollmundiges Bier müssen „aufstehen, um“ ein Gericht mit viel heißen Aromen. Ich finde gerade das Gegenteil: Ab einem bestimmten moderaten Niveau beiden Hopfen und Chile, die bittere, herbe Qualität des Hopfens die Wärme von Chilis verstärkt, anstatt sie zu balancieren. Höherer Alkohol erhöht auch diesen Effekt, und größere Biere sind in der Regel auch ein wenig höher in Alkohol sein. Ironischerweise das typische microbrewed India Pale Ale eine der schlimmsten Entscheidungen ist mit einem heißen indischen Curry zu gehen! Ein weicher, Maltier brauen, wie ein braun oder gelb Ale, besser für mich.

Darüber hinaus die fünf Aromen Balancing können einige Biere hinzufügen Aromen und Düfte, die zur allgemeinen Geschmack Mischung hinzufügen. Neben ein appetitliches Aroma und bitteren Geschmack beitragen, fügen Hopfen einige Kräutergeschmack. Frucht- oder Gewürzgeschmack Biere sind weitere offensichtliche Möglichkeit. „In Anlehnung an“ Aromen zwischen dem Bier und dem Essen können wie eine gute Idee klingen, aber ich würde ein fruited Bier mit einem Teller oder einer Sauce mit Früchten nicht dienen. Das gleiche gilt für geräucherte-Malz-Bier; sie sind oft zu begleiten geräuchertes Fleisch oder Fisch, vorgeschlagen, aber ich glaube nicht, die Kombination für entweder ein viel kostet. Allerdings werde ich nicht dieses Prinzip in die Quere kommen lassen von gewürztes Bier mit Thanksgiving-Dinner serviert und andere Urlaub Mahlzeiten; mit so vielen süßen-würzigen Aromen geht, je mehr desto besser.

Bier in der Küche Nur sehr wenige Rezepte in diesem Buch Aufruf für Bier als Zutat. Viele Bücher und Artikel wurden über das Kochen mit Bier geschrieben worden ist, und ich kann den Wunsch der brewpubs und überversorgt Home-Brauer verstehen unverwechselbare Gerichte zu machen ihre eigenen Sude mit. Aber für mich Bier hat eine sehr begrenzte Rolle in der Küche. Wie Wein, oder was das betrifft Rosmarin, Parmesan, Balsamico-Essig und sonnengetrocknete Tomaten, kann es eine nützliche Zutat in bestimmten Kontexten sein, aber es gibt keinen Grund, es zu übernehmen automatisch jedes Gericht zu verbessern.

Wo Bier in der Küche verwendet werden soll, ist es wichtig, sorgfältig zu wählen. Kochen mit Bier bedeutet es im Allgemeinen Einkochen, die ihre Aromen konzentriert. Wenn das Bier eine Menge Hopfenbitterkeit hat - und wenn es eine Verallgemeinerung, die über West Coast Craft Biere hergestellt werden kann, ist es, dass sie fast alle großzügig hüpfte sind - die resultierende Sauce kann ziemlich bitter sein. Es ist eine gute Idee, das Bier schmecken Sie mit, zu kochen planen und vielleicht mehrere Sorten der gleichen Art, um zu versuchen, die richtigen zu finden.

HINWEIS: Es hat immer einiger Streit darüber, ob scharf / hot ist ein echter Geschmack oder eine separate körperliche Empfindung. Die vier anderen primären Aromen - süß, sauer, salzig und bitter - haben jeweils identifizierbare Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, aber die Hitze von Chilis und anderen Gewürzen, wie die adstringierende Wirkung von Tannin, ist eine allgemeinere, taktile Empfindung.

Einige Wissenschaftler und Köche haben einen fünften primären Geschmack, verschiedentlich als „wohlschmeckend“ und schlugen vor, „einen Geschmack von Fülle.“ Die Japaner haben sogar ein Wort dafür: umami. Lebensmittel als hoch in umami, einschließlich reifen Früchten und Gemüse und frische Meeresfrüchte sowie gereifte, im Alter und fermentierten Lebensmitteln aus reifem Käse südostasiatischen Fischsauce reichen, enthalten hohe Mengen an L-Glutamat, die freien Form einer Aminosäure, die hat vor kurzem wurde von den anderen vier Aromen separate Geschmacksrezeptoren gezeigt zu stimulieren. Vielleicht ist die rein umami Zutat ist der weit verbreitet aber umstritten Mononatriumglutamat, verwendet, um andere Aromen in Lebensmitteln „zu verbessern“. Eine Reihe von Köchen hat umami in ihre Konzepte des Ausgleichs Aromen in einem Gericht zu übernehmen begonnen. Ich frage mich, ob Glutamat / umami eine Rolle Biergeschmack bei der Bewertung.