Slow Food Nation: 8 Personen sollten Sie wissen

Von West Coast Bastionen der Bio-Bewegung zu kleinen bäuerlichen Gemeinden im Landesinneren, die Gäste im ganzen Land immer mehr bewusst, dass, was wir essen und wo es herkommt, die um uns herum Welt beeinflusst. Dieses Erwachen kommt zum Teil dank grün-minded Köche, die Stewards des guten Essens worden sind - gut zu essen, gut für Sie, gut für die Umwelt und gut für die Wirtschaft. Mit ihrer Farm orientierte Menüs, umweltfreundlichen Praktiken und engen Beziehungen zu jedem vom Bauer zum hungrigen Diner, diese foodie Vorläufer sind die hellen Leuchtturm, die uns in ein Land führen, wo eine Ursprung Mahlzeit Angelegenheit so viel wie, wie es schmeckt. Hier sind acht toque widerstandsfähige, Fackel tragende kulinarische Führer, bereit, Ihren Appetit auf sorgfältig gestaltete Küche zu begeistern.

John Stewart und Duskie Estes, Köche und Besitzer, Zazu und Bovolo

Mann-und-Frau-Koch-Team John Stewart und Duskie Estes sind weniger daran interessiert, was ist leicht zugänglich als in dem, was gut ist und gut für Sie. „Wir wachsen bis zu 30 Prozent von dem, was wir dienen, und betonen die lokalen Bauern“, sagt Estes. Der engagierte Umweltschützer nutzt auch was Schrotte sie als Futtermittel nicht für ihre Hühner Kompost kann, legt alte Kartons im Garten als natürliche Unkrautprävention und nutzt nachhaltige Praktiken Trauben eigenen Hauswein ist für Zazu zu wachsen. Stewart, auf der anderen Seite konzentriert sich seine Aufmerksamkeit auf die Menge-of-Geduld Aufgabe salumi schaffen - geheilt, erhalten Schweinefleisch, handgefertigt in der italienischen Tradition. Er verwendet nur natürlich erhöht, Freilandhaltung, Hormon- und antibiotikafreien Erbe Rassen von Schweinefleisch, und der Prozess kann Jahre dauern. Kürzlich Stewart und Estes gingen auf einer Tour durch Metzgereien in Italien mehr über die Technik zu erlernen. Zunächst nehmen viele der alten Besitzer nicht die junge amerikanische Paar ernst - bis John eine Hülse aufgerollt und offenbarte seine Tätowierung eine Augenansicht des Fleischer eines Schweins. „Das ist der Pass-Code war“, sagt Estes.

Kathy Cary, Chef und Inhaber, Lillys

Kentucky ist bekannt für seine schöne Pferde bekannt, seine reinen Kalkstein Wasserquelle und den Bourbon, die von diesen hergestellt wird. Aber fragen Sie jemand um Louisville, und sie würden auf diese Liste noch etwas hinzufügen: Lilly. Mehr als eine Quelle der köstlichen Nahrung, Kathy Cary eklektisches Lokal ist auch ein Ort des lokalen Produkt Stolzes. Nachdem auf einem nahe gelegenen Bauernhof aufgewachsen selbst arbeitet Cary direkt mit biologischen und nachhaltigen Bauern-around Kentucky 12 in der Hochsaison, einschließlich Duncan Farms, deren Kaninchen sie mit einer Sauce beträufelt Kroketten Handwerk in aus Woodford Bourbon. „Ich bin fest davon überzeugt, im Dreck“, sagt sie, „und die Samen zu pflanzen und beobachte sie wachsen.“, Die mit im Auge, begann sie Seed Tabelle in den frühen 90er Jahren als eine Hommage an ihre Landwirtschaft Großmutter und ehemaligen sous-Chef, die beide innerhalb weniger Tage nach einander gestorben. Durch das Programm lehrt Cary innerstädtischen Kinder nicht nur, wie ihre Nahrung zu wachsen und kochen, aber das auch das, was in der Erde geht, ist genauso wichtig wie das, was in ihren Körper geht.

Marc Meyer, Chef und Inhaber, Garküche

Es ist nicht einfach, in einem Beton-Dschungel grün zu sein, vor allem eine, die unten ohne Koch verlangsamt. Marc Meyer, ist aber bereit, einen Schritt zurück und stellen Sie sicher, dass sein amerikanisches / mediterranes Menü nachhaltige Zutaten verfügt und dass das Restaurant selbst respektiert umweltfreundliche Praktiken. Er hat ausgestattet Garküche mit Bambusmöbeln und einem recycelten Holzbalkendecke und bestückt es mit umweltfreundlichen Bestimmungen, wie aus Maisstärke hergestellt Strohhalme. Er Spitzen auch seine toque zu lokalen Erzeugern von mit ihnen Front-und Center auf dem Menü.

Hugo Matheson und Kimbal Musk, Köche und Besitzer, die Küche

Als Hugo Matheson sagt: „Ich bin nicht der am meisten motivierte Person,“ du ihn wirklich nicht glauben sollte. Da er und Kimbal Musk vor The Kitchen drei Jahren eröffnet, haben sie drei Mahlzeiten pro Tag serviert, sieben Tage die Woche im 80-Sitz Lokal-einem anstrengenden Zeitplan für restauranteurs jeder Streifen. Aber die beiden sind auch verpflichtet, die besten nachhaltigen, lokalen Quellen zu verwenden, und während es retten könnte Zeit, sagen wir, Lieferanten verdichten, werden Sie nicht einer von ihnen tun dies finden. Jederzeit wieder. Je. Local Sourcing ist die treibende Kraft hinter der Küche. Aber ihr Engagement noch nicht alles. Sie recyceln Friteuse Öl in Biodiesel verwenden biologisch abbaubare Strohhalme und Papierprodukte, und erhalten ihren Strom über Windkraft. Sicher, man kann zusätzliche Dollar pro Monat in die Küche der Rechnung fügen Sie diese Schritte, aber Matheson glaubt, dass es so viel mehr am Ende spart: „Die große Frage, die ich frage mich immer: Was die wahr Kosten der Nahrung ist?“

Tony Maws, Chef und Besitzer, Craigie Straße Bistrot

Sie sagen, dass Sie nie wieder nach Hause gehen können, aber nach überall aus Singapur Kochen nach Santa Fe, wussten Tony Maws den einzigen Ort, wo er wollte, dass sein Französisch Bistro öffnen war wieder in seiner Heimatstadt Boston. Zur gleichen Zeit, Nachhaltigkeit und lokale Beschaffung war wichtig. Das Ergebnis ist ein Menü, das täglich wechselt je nachdem, welche Zutaten sind immer aktuelle, am besten, und am nächsten zu Hause, wie Bio-Möhren in sandigem Boden New England aufgewachsen, die Maws beharrt sind die leck auf dem Planeten. „Ich nicht Geld ausgeben, auf Pomp; Ich gebe es auf, sagen, das beste Lamm Sie haben“, sagt er. Sein Fleisch sind alle natürlichen und hormonfrei, und etwa 80 Prozent seiner Weinkarte stammt aus kleinen, nachhaltige Weinberge. „Es ist etwas wirklich wichtig, über Terroir und den Ort, und wir haben nicht Angst, auf einem Seifenkisten zu stehen und sagen, dass wir an das glauben.“

Barb LaVigne und George Wilkes, Eigentümer, The Angry Trout Café

Ihre Nähe zum Ufer des Lake Superior erlaubt Barb LaVigne und George Wilkes See Hering zu bekommen, Forelle und Felchen täglich frisch, und serviert es gegrillt, gebraten oder in dieser 50-sitzigen Stelle geraucht, die Gästen seit 1978 gedient hat. die Speisekarte auch lokal angehoben enthält Schweinefleisch, Huhn und Mais, sowie organischen Minnesota Wildreis, aber die zwei Quelle mehr als ihre Nahrung am Ort: alle ihre Ströme aus Wind kommt; ihre Bio-Baumwolle Bettwäsche wird von einer lokalen Näherin genäht; und sie sind Mitglieder einer Community unterstützte Landwirtschaft Bauernhof. Sagt Wilkes: „Wir nehmen insgesamt Blick auf alles, was wir oder Abfall.“

Dave Tallent, Chef und Mitinhaber, Restaurant Tallent

Als Midwesterners, Chef Dave Tallent und seine Frau, Konditor Kristen Tallent, waren allzu bewusst die Ironie über ihre Heimat-Bundesstaat Indiana verbreiten. Sie können für Meilen fahren und eine von zwei Dinge sehen: Morgen auf Morgen Ackerland oder Einkaufszentren mit Fast Food. Also, wenn sie im Jahr 2003 ihren Betrieb orientierte Lokal geöffnet, wollten sie mehr tun, als gutes Essen machen: Sie wollten lokale Bauern ermutigen, beizutragen. Ihre Speisekarte bietet lokal angehoben produzieren, Ente, Lamm und Rind, und Tallent machte einen Deal mit einer Fläche Betriebe zu wachsen und liefert ihn das ganze Jahr über durch natürlich beheizten Gewächshäusern verwendet. Diese Beziehungen haben sowohl das Restaurant profitieren und die Züchter. „Nun fragt sie, was ich möchte, und sie werden sagen:‚Früher habe ich, dass wachsen und niemand kauft es ...‘Es ist ziemlich cool!“

Story von Amy Zavatto. Dieser Artikel erschien ursprünglich in Plenty März 2007.