‚Weird‘ Koch lehrt, was es bedeutet, gesund zu essen

Es ist ein schwüler Abend in New York City und Chef Rob Endelman Hände sind voller Lebensmittel. Trotz der Hitze gibt Endelman einen gesunden, nach dem Training glüht im Gegensatz zum Rest der Stadt Bewohner aus, die bereits durch den Spätsommer Luftfeuchtigkeit schuftet. In der Nase von sieben, rappt er an die Tür eines uptown Wohnung gehört seiner neuesten Kunden: ein Paar, das seine Hilfe, denn haben gesunde Nahrung für sich und ihre junge Tochter zu kochen.

Der Schritt in die moderne und dennoch kleine Küche, bekommt Endelman zu arbeiten. „Quinoa ist die Mutter Korn“, sagt er, während die Zutaten Lektion für die Nacht Auspacken, die eine Auswahl von Körnern enthält, Rüben, Huhn, Heilbutt und Gras gefüttert Rindfleisch. „Es enthält alle essentiellen Aminosäuren.“

A Wall Street Händler wandte sich Koch, Endelman der Gründer von Cook mit der Klasse ist, die Einzel- und Gruppenkochkurse bietet, die eine gesunde Ernährung zu betonen. Ein begeisterter Fan von Bauernmärkten ist Endelman bekannt auf seinem Mountainbike zu erreichen, mit einer Hand am Lenker und einem anderen eine wiederverwendbare Einkaufstüte greifen. „Es kann ein wenig heikel bekommen“, gibt er zu.

An diesem Abend ist Endelman zu Fuß und es dauert nicht lange, sein blaugewürfelten shirtsleeves werden aufgerollt und Huhn gewürzt mit Salz, Pfeffer und Olivenöl auf dem Herd wird Anbraten. Verpackt in einer weißen Schürze, Endelman plaudert leicht mit seinen Schülern - Salil und Jenny - dem Pfeffer ihn mit Fragen über die richtige Ofentemperatur zum Braten, die Angemessenheit einer Mikrowelle zu verwenden, und wie man den Geschmack von Hühnerresten verbessern. "By the way, ist Olivenöl die gesündeste?" fragt Salil, auch eine Schürze trägt, als er All-Clad Kochgeschirr peers in glänzenden, die das Wasser im Munde riecht auszusenden hat begonnen. „Kokosöl“, sagt Endelman.

Als die Sonne unter dem Horizont taucht wiederholt Endelman für den Abend ein Mantra. Nehmen Sie nicht mein Wort für sie, sagt er, als er ein Gericht bereitet und dann noch einen. „Die Zutaten lesen“, sagt er. „Warum sollte essen Sie etwas, das man nicht aussprechen kann?“ Er bewegt sich schnell in der Pantry-Küche, die athletische Pose eines Fechters beibehalten wird, wie er steht, eine Zange in der Hand, über einen brutzelnden Pfanne.

Salil reflektiert wollen gesünder kochen, da Jenny Geburt ihrer Tochter gab. „Ein Kind zu haben, macht Sie denken über einige dieser Dinge“, sagt er, die beschreiben, wie sie Mühe gegeben haben zu vermeiden, dass ihre Tochter übermäßig verarbeitete Lebensmittel oder Huhn und Rindfleisch mit Antibiotika und Hormonen Fütterung. „Dann bist du wie:‚Warum ich es bin zu essen?‘“, Sagt er.

Immer bereit, mit einer gesunden Spitze, Endelman Chimes in: „Die Antibiotika nicht im Schlachthof Tür stoppen“, sagt er und rollte mit den Augen. „Es ist so schlimm für uns.“ Ein Wort Endelman nicht auszusprechen ist „Bio“, die er als „catch phrase“ wischt für die wirklichen Bösewichte: Pestizide, Herbizide, Hormone, Farbstoffe und andere Giftstoffe.

„Wir haben keine Ernährungserziehung in diesem Land, und das ist bedauerlich“, sagt Endelman. „Wir haben die Sexualerziehung in der Schule, warum wir essen Bildung nicht haben?“

Frühe Unterricht in Ernährung

„Das Essen war schon immer wichtig“, sagt Endelman mir ein paar Tage später, als ich fragen, wie und wann seine gesunde Nahrung Kick begann. Manche Menschen essen, weil sie müssen, sagt er, aber er erinnert sich von Long Island nach New York City Chinatown als Kind Trekking neue und exotische Aromen zu probieren.

Endelman sagt aufwachsen, stimmte seine Mutter Call-in zu einer Ernährung in Show moderiert von Dr. Carlton Fredericks, dessen Show Design for Living Zuhörer aufgefordert, verarbeitete Lebensmittel zu ergänzen, mit Vitaminen und Mineralien. „Meine Mutter Art das zu Herzen genommen“, erinnert er sich. „Sie Fortschritte im Laufe der Jahre zu einem gesünderen Kochen.“

Nachdem er mit einem Bachelor in Politikwissenschaft 1991 an der Columbia University Abschluss verbrachte Endelman zwei Sommer in Europa, wo er seinen Gaumen erweitert. „Überall, wo ich ging, ich habe gerade versucht, die lokalen Lebensmittel zu essen“, sagt er. „Ich erinnere mich, esse Kutteln in der Normandie, weil das eine regionale Spezialität und Essen in Galacia war, nur eine Tonne Tintenfisch essen, Pulpo a la ferio, ein sehr traditionelles Gericht.“

Der Eintritt in einen Job bei Merrill Lynch, mühte er als Senior Equity Trader seit mehr als einem Jahrzehnt. Aber im Jahr 2003, er wusste, dass er brauchte, um etwas anderes zu tun, sagt er. Er schrieb im Institut of Culinary Education und kündigte seinen Tag ein Jahr später Job. Später arbeitete er im Vier-Sterne-Restaurant Jean George und tat einen Pensum mit Tom Valenti auf ‚Cesca. Im Sommer 2004 las er einen Artikel in der New York Times über Köche, den Unterricht in den Häusern der Menschen angeboten. „Also habe ich beschlossen, es zu versuchen“, sagt er.

Fünf Jahre später Endelman der Einzel- und Gruppenunterricht konzentrieren sich auf die Nahrungskomponente des Kochens, oder, wie er manchmal sagt, die „gesunden Menschenverstand, was wir essen.“ Kurz gesagt, sagt er, strebt er den Menschen die Augen zu öffnen, sie am Leben zu helfen, essen und sich besser fühlen.

‚Die Köstliche Wahrheit‘

Am Anfang der Lektionen, Blog Endelman des - treffend Die Köstliche Wahrheit betitelt - ist eine Sammlung von Rezepten und Ernährungstipps. Im vergangenen Jahr eingeführt, es ist auch eine Abrechnungsstelle für Anekdoten aus seinem Leben in Manhattan, wie eine kürzlich entdeckte und ernsthaft fehlgeleiteten Werbung für das Snack-Food, Hot Pockets. In einer kürzlich erschienenen Blog-Post, beklagt Endelman ein Plakat, das eine Frau beim Tennis darstellt und halten, was ein Käse gefüllte Gebäck zu sein scheint. Der Slogan an der Unterseite liest: „Die Gewinner für unterwegs essen. Losers gestellt bleiben.“

Aber die Tag-Linie verursacht Endelman zurückzuzuschrecken: „Diese Kampagne völlig idiotisch ist es versucht, stark verarbeitete Lebensmittel zu machen Essen auf dem kühlen gehen, während an einem Tisch als etwas klischee isst nur blau-Haare zu tun“, schreibt er.

Nach Endelman, gibt es eine Menge von Fehlinformationen gibt, basierend auf Marketing und wenig anderes. Ein Speck doppelten Cheeseburger kann in Abhängigkeit von der Entstehung des Brötchen, Käse, Speck und Hackfleisch gesund sein, sagt er.

„Ich wiege 146 und ich esse eine Menge an gesättigten Fettsäuren“, der 5-Fuß-11 Chef sagt. „Ich habe keine Ahnung, was mein Cholesterinspiegel ist, es ist einfach nicht wichtig für mich, denn statt sich Gedanken über Kalorien und Fett und andere Dinge, ich Rat versuchen, dass die Menschen wirklich eine Speise essen sollte.“

Zusätzlich zu den toxischen Hormonen, Antibiotika und anderen synthetischen Zusatzstoffe, die Endelman vermeidet, Zuchtfische und Mais gefüttert Rindfleisch sind auf einer Liste von No-nos. „Das ist mein Mantra: Nur versuchen, diese zu vermeiden“, sagt er. Er zeigt auf einen kürzlich in der New York Times Magazine Artikel vom Nahrungsmittelverfasser Michael Pollan, der das Ende des Kochens in dem Gesicht des Food Network Beliebtheit beklagte. „Jeder sagt dir, gesund zu essen, aber was bedeutet das?“ Endelman sagt. „Das sind die Fragen, die sie nicht über auf dem Food Network reden.“

Michael Pollan: ‚Wie ein Gott‘

„Was sollen wir zum Abendessen?“ A Natural History of Four Mahlzeiten: Pollan zu Beginn seines 2006 Bestseller Die Omnivore Dilemma stellt, ist die Frage. Das Buch, das die Herkunft von Lebensmitteln in Amerika verfolgt, konzentriert sich auf verarbeitete Lebensmittel und insbesondere ein absolut unausweichlicher Bestandteil: Mais.

Zusammen mit Noten von Feinschmeckern und anderen Lesern, die Worte Pollans verschlungen, las Endelman das Dilemma des Omnivore vor zwei Jahren und sagt, dass es seine Perspektive auf Nahrung verändert. „Das war das Buch, das ich gerade in Gang gesetzt“, sagt er an einem Nachmittag nach seiner Lehre mit Salil und Jenny. „Ich lese alles, was er schreibt. Er ist wie ein Gott.“

Tatsächlich gewann Pollan den James Beard Award für das Buch, das als Leitfaden dient dazu, was falsch ist mit, wie die Amerikaner essen. „Das Füllhorn des amerikanischen Supermarkt hat uns auf eine verwirrende Nahrung Landschaft zurückgeworfen, wo wir uns Sorgen machen müssen, um noch einmal, dass einige dieser geschmackvollen Häppchen uns töten könnte“, schreibt Pollan in der Einleitung. Technologie, so argumentiert er, maximiert Ernteeffizienz aber Konflikte mit der Natur Art und Weise, Dinge zu tun. „Viele der Probleme der Gesundheit und Ernährung stehen wir heute Spur zurück, um die Dinge, die auf dem Hof ​​passieren und hinter den Dingen spezifische Regierungspolitik nur wenige von uns stehen wissen nichts über.“

‚Die Leute denken, ich bin komisch‘

Tatsächlich nach Endelman diese Worte lesen, sagt er, er „wurde wirklich bewusst, die Giftstoffe, die es gibt.“

In diesen Tagen ist er wachsam über das, was er in seinen Körper steckt. „Nein, ich esse nicht alle Bio-Gemüse. Manchmal ist es einfach nicht praktikabel. Ich werde nicht einen organischen roten Paprika für $ 4 kaufen. Das ist verrückt.“

„Die Leute denken, ich bin komisch“, sagt er. „Die Art, wie ich darüber denke, die Leute, die Lebensmittel verpackt essen, ich glaube, das ist seltsam.“

Wenn Endelman das Essen Mantra wie eine Religion ist, ein Konvertit ist seine Frau Liz Bazini. „Ich dachte, ich ziemlich gut gegessen, weil ich braunen Reis statt weißen Reis essen würde“, sagt sie. Obwohl es ein paar Monate in Anspruch nahm, sagt Bazini jetzt ihr Körper den Unterschied spürt, wenn sie ungesunde Lebensmittel verzehrt. „Ich werde sagen:‚es eine Pause geben,‘aber er ist nicht falsch“, sagt sie. „Die Leute denken, es ist schwieriger, als es ist“, sagt Bazini, der als Standard zu gegrilltem Huhn auf Salat-Stick verwendet, gesunde Mahlzeit. „Jetzt ist es gar nicht mir egal, denn der Bereich von dem, was ich esse so breit und köstlich.“

Um sicher zu sein, spiegelt ihr Lob einen Grundsatz des Paar Lebensstil nach: essen Lebensmittel, die in der Saison sind. Im Jahr 2004, wie Endelman war Starthilfe sein Ausflug in die Ernährung, trat er eine landwirtschaftliche Genossenschaft auf Long Island. „Ich hatte noch nie einen Samen in den Boden legen“, erinnert er sich seiner ersten Patch auf der East End Gemeinschaft Organic Farm. Jeder Sommer wächst Endelman ein Sortiment von Blattgemüse, Wurzelgemüse, Sommerkürbissen und anderen Dingen wie Tomaten, Erbsen, Karotten und Wassermelone. Er kompostiert auch auf dem Hof.

‚Wissen Sie, ich lebe nicht in einem Kloster‘

Obwohl er nicht seine eigenen Produkte ausschließlich frißt, klebt Endelman, was frisch ist. „Kirschen sind Finishing“, sagt er mir, Mitte August, Verpfändung sie nicht wieder zu essen für 10 Monate. Auf der anderen Seite würden Pfirsiche bald in der Saison sein, und er, dass für den nächsten Monat essen würde.

Von Natur aus neugierig, lernte er seine Agrartechniken von anderen Landwirten in der Genossenschaft und dachte viel auf eigene Faust aus. „Ich erinnere mich, dass der erste Sommer, als ich es tat, sagte der Samenpaket‚Pflanze einen Samen jeder halben Zoll.‘ Wörtlich Ich war dort mit einem Lineal. Ich scherze nicht „, sagt er lachend. „Nun, ich klar nur etwas Erde, werfen ein paar Samen in, und das Zeug wächst“, sagt er. „Es ist mir eine Wertschätzung für Lebensmittel im Allgemeinen gegeben.“

Für Endelman und Bazini, essen, was in der Saison ist auch eine Möglichkeit, etwas, was viele denken Sie an der Optimierung von gesunder Ernährung fehlt: Geschmack. „Wissen Sie, ich bin in einem Kloster nicht leben“, sagt Endelman. „Ich liebe Geschmack.“ Es gibt nichts, wie eine gute Burger mit Gras gefüttert Rindfleisch und gebraten mit Zwiebeln und mit Tomatenmarmelade serviert, meint er. Er Wächst poetisch über eines seiner Lieblingsgerichte, einen Cherry-Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Salat. „Wenn Sie erhalten mögen verrückte, sautieren ein gutes Stück Landbrot und setzen Sie den Salat auf dem Brot. Das Brot der ganzen Käse aufsaugt“, sagt er, die Beschreibung mit Garaus „mmmm“.

Für den städtischen Koch, versichert Endelman mir, dass das Kochen gesund ist „einfacher, als Sie denken.“ Er beschreibt seine Küche zu Hause als „nur eine gewöhnliche Pantry-Küche“ auf der Upper West Side. „Sie haben nicht eine große Küche müssen in der Lage sein, gut zu kochen, obwohl offensichtlich hilft es“, sagt er.