Wie ‚fake Fleisch‘ wird

Im vergangenen Jahr, erinnert Whole Foods zwei Arten von Curry-Hähnchen-Salat, die in einige ihrer Filialen mislabeled und verkauft worden.

Der Salat mit echtem Huhn hatte als Vegetarier „chick'n“ Salat markiert worden, während der Salat mit einem Fleisch Alternative gemacht angeblich tatsächliches Huhn enthielt.

„Keiner der Kunden offenbar den Unterschied bemerkt,“ Ethan Brown, Gründer von Beyond Meat, die das Huhn Ersatz gemacht, sagte der New York Times.

Da die Nachfrage nach Fleischalternativen zugenommen hat - von Gesundheits-, Umwelt- und Tierschutz betrifft getrieben - die Industrie namhafte Investoren hat angezogen, darunter Bill Gates und die Gründer von Twitter.

Im Jahr 2012 einen Umsatz von faux Fleischprodukten getroffen Million $ 553, nach Marktforschungsunternehmen Mintel.

Der Geschmack, Textur und Vielfalt von Fleischalternativen hat sich verbessert, und heute können die Verbraucher nicht nur eine Vielzahl von Veggie-Burger, sondern auch alles, was von der Nachahmung Garnelen fleischfreien Buffalo Wings kaufen.

Und viele Menschen können nicht den Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Protein sagen.

„Ich bin Boca Burger zu meiner Familie einer Nacht, nur um zu sehen, ob jemand einen Unterschied bemerken würde“, sagte Knoxville, Tennessee, wohnhaft Amanda Martin. „Niemand hat. Erst nach dem Abendessen und ich zeigte, mein Geheimnis wussten sie.“

Es fälschen

Wie erstelle Hersteller vegetarische Fleischalternativen, die Fleisch fressenden Familien und sogar ein New York Times Nahrungsmittelkritiker täuschen können?

Für die meisten faux Fleischprodukte, beginnt der Prozess mit Sojaprotein, oder texturierte pflanzlichen Eiweiß, in Form von Pulver.

Die größte Herausforderung für eine überzeugendes Fleisch Alternative häufig bei der Schaffung läuft darauf hinaus, Textur nach unten. Soja-Protein ist globulären, während der tatsächliche Fleischprotein ist faserig, so Lebensmittelhersteller haben auf die molekulare Struktur des Soja zu verändern.

Dies wird typischerweise durch Aussetzen des Sojaprotein getan Hitze, Säure oder einem Lösungsmittel und dann läuft das Gemisch durch eine Lebensmittelextruder, der es formt.

„Wenn man die Moleküle zu denaturieren, sie öffnen und sich mehr faserig,“ Barry Swanson, ein Lebensmittelwissenschaft Professor an der Washington State University, sagte Chow.com. „Dann halten Sie sie zusammen mit einem Gel, wie Carrageen oder Xanthan, etwas, das ein wenig Wasser halten wird, und das, was man bekommt, ist etwas, das ein Stück Fleisch ähnelt vage.“

Aber Soja ist nicht die einzige Art und Weise faux Fleischprodukte zu schaffen. Einige sind aus Weizengluten entwickelt, die eine dehnbare Struktur aufweist, die einfacher sein kann, so zu modifizieren, es ähnelt dem chewiness Fleisch.

Einige Produkte, wie Quorn Fleischalternativen, aus einem Doppelgärungsprozess hergestellt, der einen Pilz strukturell ähnlich tierisches Protein erzeugt.

Für anderes „Fleisch“ ist der Prozess weit weniger kompliziert. Phoney Quatsch Speck aus gewürzt Kokosflocken hergestellt.

„Wir Kokosnuss verwenden, weil es sich um ein natürliches, gesundes Fett“, sagte Andrea Dermos, Mitinhaber des Unternehmens. „Das bedeutet, dass es knackig up wird und eignet sich von Speck auf die Textur, sowie in all den Zutaten nehmen, dass wir es in marinieren.“

Schmeckt wie Hühnchen

Eines der neuesten Fleischalternativen - die auch Mark Bittman, die New York Times täuschen Nahrungsmittelfeuilletonist - ist darüber hinaus Fleisch, das zuvor erwähnte Vegetarier ‚chick'n‘ verwendete in Whole Foods' Curry-Hähnchen-Salat.

„Chicken ist schon immer der heilige Gral gewesen“, Seth Tibbott, den Schöpfer von Tofurky, sagte Zeit im Jahr 2010.

Die Proteine ​​in Jenseits Fleisch stammen aus Soja, gelben Erbsen, Senfsamen, Camelina und Hefe.

Das Produkt dauerte mehr als ein Jahrzehnt zu entwickeln, aber es hat was Ernährungswissenschaftler der Ruf „richtigen Kauens“, was bedeutet es, die Textur des Fleisches hat. Darüber hinaus Fleisches Hühnerstreifen, fetzte die Schaffung von University of Missouri Nahrung Forscher Fu-Hung Hsieh und Harold Huff, auch wie echtes Huhn.

„Es ist nicht viel schmeckt wie Hühnchen“, schrieb Bittman in seiner Bewertung „, aber da die meisten weißes Fleisch Huhn wie viel schmeckt nicht wie auch immer, das ist kaum ein Problem, beide sind etwa Textur, kauen und die Zutaten setzen Sie auf sie oder mit ihnen verbinden.“

Auf ihrem eigenen, jede geschmacksneutrale Alternative Fleisch den Geschmack des tatsächlichen Tierfleisches nicht haben, aber wenn Nahrungsmittelhersteller, dass fleischige Textur erreicht haben, können sie Saison das faux Fleisch etwas von Hot Dogs und Rippen zu Steak und Calamari zu imitieren.

Sehen Sie sich das Video unten zu sehen, wie Jenseits von Fleisch der „chick'n“ gemacht wird.