Alice Waters: Chef, gesunde Schule Mittagessen Kreuzfahrer

Ich hatte das Vergnügen, im Gespräch mit Alice Waters, wegweisenden amerikanischem Koch, Autor und den Inhabers Chez Panisse Restaurant. Ein leidenschaftlicher Anwalt für eine Lebensmittelwirtschaft, die „gut, sauber und fair“ ist, hat Alice inspiriert so viele den Weg zu überdenken wir wachsen, wie wir einkaufen und was wir essen. Ich war besonders interessiert von ihr über ihre Bemühungen zu hören, welche die Schulmahlzeit-Programm zu verwandeln. Ist sie heftig in ihrer Entschlossenheit, frische, gesunde gesunde Lebensmittel in allen Schulen zu bringen und sieht „demokratisieren gesunde Ernährung“ in Schulen in ganz Amerika als Ziel Nummer eins in der Schlacht Fettleibigkeit bei Kindern zu beenden. :

Einfache Schritte: Mit dem Restaurant Chez Panisse, die Essbare Schulhof, die Chez Panisse Stiftung, mit allem, was Sie tun, haben Sie ein Leitstern gewesen, ein „wahren Norden“, wenn Sie in der Bewegung wird die Art und Weise zu überdenken, die wir essen, . Das Spiel auf diesem Konzept, warnen Sie im Vorwort zu True Food, dass „unsere Nation unrund veered hat, aus der Ausrichtung, vor allem in den Möglichkeiten, wie wir wachsen, kaufen, essen und dachten über das Essen“, und dass „wir die Verbindung pflegen müssen zwischen Platte und Planeten.“ Wenn kommt in wahr mit unserem Essen ein Prozess ist, was ist der erste Schritt?

Alice Waters: Ich denke daran, wie ich zum ersten Mal beeinflusst. Es geschah in einem Bauernmarkt. Und es geschah Essen. Ich denke, dass es eine große Möglichkeit ist, gehe in diesen Bauernmarkt im Sommer oder Frühherbst und etwas zu finden, und ein Geschmackserlebnis erfahren. Es kann nur eine Glühbirne abgehend sein.

Präsident Clinton war hier nicht zu lange her. Er mit Lebensmitteln echte Probleme hatte und was er isst und gesundheitliche Probleme als Folge. Wenn ich daran denke, was ich tun wollte, als er besuchte, wollte ich ihm einen Pfirsich füttern. Ich wollte, dass er eine Art Freude erleben, die mit Lebensmitteln verbunden ist. Lebensmittel, die gesund und saisonal ist wirklich kann, wirklich diesen Eindruck machen. Es ist das sinnliche Engagement, das interaktive Erlebnis, das Selbstoffenbarungs sein kann.

Im Herbst vergangenen Jahres, du und ich hatten das Mittagessen hier zusammen in New York, und bestellte man einen großen saftigen Hamburger. Es wurde mit Weide gefüttert Rindfleisch, natürlich gemacht, aber es überrascht mich dennoch. Was ist Ihre Meinung nach auf Amerikas Liebe zu roten Fleisch?

Ich esse Fleisch, aber kein Fleisch, das nicht geweidet wird, ist akzeptabel, und wir brauchen wahrscheinlich weniger eine ganze Menge zu essen. Aber durch die Wahl nur Weide zu essen, die Sie anders zu essen ermutigt: „Wenn ich nicht wirklich Fleisch bekommen kann, ich will es nicht.“ Und da es teurer ist, sind Sie geneigt, weniger zu essen.

Realistisch betrachtet, was glauben Sie, wird es dauern rotes Fleisch liebenden bekommen Amerikaner weniger rotes Fleisch zu essen? Was ist es über rotes Fleisch, das wir davon so viel macht essen? Ist es das Fett?

Ja, das Fett. Alles schmeckt besser mit Butter. Fleisch, das Fett in er ist zart in gewisser Weise geschmacklich in gewisser Weise. Es ist schwer, es den Geschmack Quotienten zu leugnen.

Hat Gras gefüttert Rindfleisch hat die gleiche Menge an Fetten wie Getreide gefütterten Rind? Ist es so gut schmecken?

Gras gefüttert Rinder sind schlanker. Aber es ist nicht wahr, dass sie weniger gut gewürzt sind. Sie wollen lernen, wie sie zu kochen, weil Gras gefüttert ist weniger zart - weniger Fett, weniger zart. Wenn Sie also das Filet nehmen - ich kaufen, dass jeder so oft, sie kochen wunderbar - wir sie ein wenig Salz, wir Kräuter auf sie setzen, werden wir grillen oder in der Pfanne braten sie. Sie sind zart und ich denke, unglaublich gut gewürzt. Sobald Sie den Geschmack von einem Schnitt wie ein Kronfleisch oder kurzen Rippen entdecken, die natürlich mehr Fett sind, können Sie einfach etwas Göttliches kochen.

Können Sie sich die Amerikaner zurück schneiden auf Portionsgröße vorstellen?

Wir haben zu. Ich denke, die ökologischen Auswirkungen ziemlich mächtig. Wenn Sie diese Tiere sehen in den feedlot verpackt, und Sie lernen, über die Abfälle, beginnen Sie die Dinge ein wenig anders zu sehen. Und dann kommen Sie zu verstehen, warum es teurer Weide Futter dieser Tiere ist, aber warum es so wichtig ist, und dann akzeptieren Sie den kleineren Teil.

Und dann entdecken Sie andere Tiere, die wie die Schweine sehr gut gewürzt sind. Wir servieren sehr wenig Rindfleisch oder Huhn im Restaurant. Wir tun eine Menge Schweinefleisch im Restaurant. Und wir tun Lamm. Wir tun eine Menge von Vögeln und Fischen.

Stellen Sie sich mit einer typischen amerikanischen Familie zusammen kommt nach der Schule und Arbeit in einer Küche sind. Sie werden am Ende des Tages ziehen, das Gefühl ein wenig bedrängt und es gibt immer noch Hausaufgaben und Hausarbeit zu tun. Sie haben einige Wärme und essen Lebensmittel in den Regalen und müde aussehende Gemüse im Kühlschrank. Nehmen Sie klingt jetzt ziemlich verlockend. Wie beginnt diese Familie zu ändern? Was geht sie davon zu überzeugen, dass das Ändern, was und wie sie essen, einen Unterschied machen wird?

Wenn wir von einer Art und Weise denken zu verloben, ich denke, Brot backen ist eines dieser Dinge. Es ist so aromatisch, es ist so allgemein verstanden. Jedes Mal, wenn ich denke, wie in eine Gemeinschaft zu gehen, die keine Bauern-Markt hat, denke ich an die Einrichtung eines Holzofen auf. Weil die Leute wissen, dass Geruch; sie sind eingeladen, in. Wir, die Sinne öffnen.

Auch wenn Sie in Brot nicht gelingt, haben Sie in einem Aroma erfolgreich war, und eine praktische Erfahrung ... Ihre Hände sind wirklich drin. Und es ist billig. Sie müssen nichts tun. Wohlgemerkt, sollten Sie mit einem Brot beginnen, die leichter und nicht schwerer ist. Sie können eine Sodabrot in einer Stunde machen. Es sind die Hände darin, und die Menschen in diesen Prozess bringen.

Menschen Essgewohnheiten ändern ist wirklich nicht über Verweigerung, oder?

Ich glaube nicht, es funktioniert, immer Leute zu sagen, was sie nicht essen kann. Sie können es tun, so lange und dann fallen sie ab. Sie haben sie in eine neue Beziehung zu bringen, mit dem Essen. Wir können nicht dieses Gespräch haben in der Abteilung der „Gesundheit und Orts Betankung.“ Ich glaube, wir haben das Gespräch über das Essen zu bringen, mit einer Aufwertung der Schönheit der Natur und der Landwirtschaft. Wir haben mit der Kultur des Essens zu verbinden. Das ist, wie jedes andere Land der Welt über das Essen denkt. Wir sind die einzigen, die diese heraus getrennt haben. Es ist einfach nicht ein alltägliches Vergnügen und nicht wertvoll, etwas zu sein gedacht. Und das ist die Bildung, die wir haben müssen, müssen wir diese „Slow-Food“ Ausbildung haben. Wir müssen alle zurück in der Liebe mit der Schönheit von ihr fallen.

Im Gegensatz zum Rest der Welt, die Amerikaner feiern selten Nahrung, vielleicht einmal im Jahr, am Thanksgiving. Dies kann aus unseren puritanischen Wurzeln kommen, ich weiß es nicht. Interessanterweise spreche ich die Menschen in Monticello, Thomas Jefferson zu Hause in Virginia. Er liebte Ernährung und Landwirtschaft, war ein Bauer und recht gut informiert über Weine. Sie sind redoing das Restaurant in Monticello. Ich kann mich keinen besseren Weg für sie, das zu tun, als die Bauern zu feiern und die Landwirtschaft, und all die Dinge, die aus dem eigenen Garten kommen. Es wäre ein Fest der echten amerikanischen Nahrung.

Apropos feiern Essen und Thanksgiving, fragt Maira Kalman, ob wir jemals einen erreichen können „Demokratie der gesunden Ernährung.“ Können Sie erklären, was sie bedeutet?

Die Idee, dass wir alle sollten Lebensmittel, die gut für uns ist, und köstlich - es ist wie ein Strich. Wir sollten in der Lage sein zu haben, dass in unserem Leben, sollte es erschwinglich, lecker und bekömmlich sein. Ich denke, es sollte in die Verfassung geschrieben werden; es ist das Streben nach Glück.

In ihrem Thanksgiving-Blog, sinniert Maira über Schulen als der Ort für die Demokratie von Lebensmitteln zu greifen ist. Warum füttern alle Schulkinder nicht kostenlos? Wenn Sie sie Frühstück, Mittagessen und einen Snack am Nachmittag geben, haben Sie sie mit der Mehrheit der Kalorien und gutes Material für den ganzen Tag zur Verfügung gestellt. Es ist der Ort, wo wir Kindheit Hunger enden können, wo wir sie über leere Kalorien und den realen Wert der gesunden, gutes Essen beibringen kann. Es ist der Ort, wo alle zusammen lernen können. Es ist, wo wir gehen müssen.

Alle Wege, die wir versuchen, Gärten zu bringen, richten Sie Lebensmittel in armen Gebieten, sie sind alle aus einem Stück, und es ist wichtig, aber sie berühren nicht alle. Die Schulen ... sie berühren alle Kinder, und sie sind, wo wir beginnen müssen.

Lassen Sie uns über Schulen sprechen. Nach Ihrer Website, eine Partnerschaft die Chez Panisse Stiftung mit der Berkeley Unified School District das Schule Mittagessen Programm zu verwandeln. Innerhalb von drei Jahren und mit Hilfe von Ann Cooper, als Direktor der Ernährung Dienstleistungen für den Bezirk gebracht, waren Sie in der Lage fast all verarbeiteten Lebensmitteln im Bezirk zu beseitigen und frisch und Bio-Lebensmittel zum täglichen Menü einzuführen, während verbleibenden innerhalb der Bezirk Nahrungsmittelservice-Budget. Die neuen Dining Commons am King Middle School dient nun als zentrale Küche für alle 16 Schulen in der Berkeley Unified School District, bietet 8.000 Mahlzeiten pro Tag, von Grund auf neu gemacht, mit gesunden, frischen und saisonalen Zutaten. Dies ist eine unglaubliche Leistung und zeigt die Kraft Ihrer kühnen Idee.

Wir haben den Eindruck gemacht, aber es ist sehr schwierig, etwas wirklich lecker und reif zu machen, wenn Sie ein solches begrenztes Budget haben. Es braucht einen Assistenten, das zu tun. Wohlgemerkt, wenn wir Lebensmittel kaufen, die lokale und organisch ist, wir das Geld auf jene Bauern geben, die das Geld brauchen. Also, ob wir auf den „Geschmack Ende“ erfolgreich war, haben wir uns auf die „Unterstützung Ende“ für die Bauern gelungen.

Aber wir brauchen einen Lehrplan zu tun, die im Kindergarten beginnt und ist für die Pädagogik der Schule ganz zentral. Und wir brauchen für das Essen frei zu sein. Denn es sei denn, das gute Essen jeden Tag für jeden Schüler kostenlos zur Verfügung gestellt wird, werden nur die Kinder, die über sie erzogen werden gehen und etwas kaufen. Die anderen Kinder, die es am meisten brauchen ihre Junk in ihrem Rucksack herumtragen, und das ist die traurige Wahrheit. Und auch einige der Kinder, die in gehen und etwas kaufen, sie haben eine Cola im Rucksack. Also, bis wir die Diskriminierung zu beseitigen, die sich um das passiert, werden wir nie Erfolg haben.

Wir haben erstellen Kriterien für den Kauf der Lebensmittel, das ist in der unteren Zeile. Dann müssen wir es für jedes Kind bieten. Dann müssen wir es auf den Lehrplan binden, so dass, wenn sie essen, sie ihre Hausaufgaben auf die Ernährung des Ortes tun, sie lernen die Sprache der Nahrung, die vorbereitet wird.

Kritiker werden sagen, dass dies in Berkeley, Kalifornien möglich sein kann, aber versuchen Sie es in anderen Teilen des Landes machen arbeiten, wo die Vegetationszeit kürzer ist oder wo Schulen wirtschaftlich geschnallt sind. Gibt es einen Versuch, das Programm an anderer Stelle zu testen?

Wir bringen das Konzept nach New York City, New Orleans, und Jungen und Mädchen Clubs. Es ist nur in wenigen Schulen in anderen Teilen des Landes, und ein paar Clubs, aber es wird zu verbreiten.

Die Vision ist komplett für alle diese Orte, aber sie sind gerade erst begonnen. Aber sie sind fest entschlossen, dies zu tun und es gut zu machen. Sie wollen jedes Kind kostenlos dienen, wollen sie in einem Garten und Küche Klassenzimmer bringen.

Es gibt nur eine Schule in New Orleans, wo das Programm im Gang ist immer, aber es ist ein großen Eindruck machen. Sie setzen jetzt Druck auf ihrer Food-Service-Person lokalen und Bio zu kaufen. In New York City, sind sie in der Planungsphase, werden aber Boden brechen bald einen Parkplatz in einen Garten zu verwandeln. Sie geortet alles, was am wichtigsten war in unserem Garten hier in Berkeley, und in der Küche, und sie herausgefunden, wie die in New York zu tun, plus eine ganze Menge anderer Dinge, die wir nicht darüber nachgedacht hatte. Das ist die tiefste Bestätigung dessen, was wir tun, dass ich jemals vorstellen konnte.

Wohin als nächstes?

Wir arbeiten daran, nach Washington zu bringen, D. C. Einem Gesetzentwurf des D. C. Stadtrat wurde das gesunde Schulgesetz genannt eingeführt und gefördert von Stadträtin Mary Cheh, die Schulmahlzeiten gesünder und nahrhafter machen würde; erhöhen die Menge der lokalen und frisches Obst und Gemüse in Schulen serviert; Bewegung und körperliche Aktivität in den Schulen erhöhen; sowie Schulgärten, Recycling, Energieeinsparung und andere grüne Initiativen fördern. Wir sind Teil einer Koalition von Gruppen „D. C. Schulen in Bewegung“ genannt, alle arbeiten sehr hart dafür. Ich bin ziemlich zuversichtlich, und jede Ihrer Leser in der D. C. Bereich laden bei der Unterstützung dieser sehr wichtigen Bemühungen zu unterstützen.

Es gibt auch eine Rechnung vor dem Kongress, der 2010 Kinderernährung Reauthorization Bill, die USDA Behörde gibt Ernährungsstandards zu setzen und die Verwendung von lokalen landwirtschaftlichen Produkten in dem Schulspeisungsprogramm zu erweitern. Wir sind sehr ermutigt, dass die Verwaltung ihre Muskel setzt in mehr Geld für ein gesundes Schulessen bekommen. Es hilft sicher, dass die erste Dame, Michelle Obama, mit ihr Gehen wir! Kampagne hat bei Kindern ihrer Priorität Nummer eins die Adipositas-Epidemie zu beenden. Wenn wir Kongress bekommen können diese Rechnung in diesem Frühjahr passieren, wird es beeinflussen, was die Kinder im nächsten Herbst in der Schule essen. Ich bin wieder sehr, sehr hoffnungsvoll.

Vielen Dank, Alice. Ich so schätzen Sie sich die Zeit nehmen, mit uns an diesem Morgen zu sprechen.

Gern geschehen. Und Dank an alle Ihre Leser, die für die Reform unserer Schule Mittagessen Programm drängen. Es ist dringend erforderlich.


Anmerkung der Redaktion: Die Rechnung Kinderernährung Reauthorization Act ist jetzt vor dem Senat. Blanche Lincoln von Arkansas und Saxby Chambliss von Georgia sind seine Hauptsponsoren. Die größten Auswirkungen der Rechnung würde in den Schulen zu spüren, die durch freie oder Billig-Mahlzeiten bieten:

  • die USDA neuen Kräfte gibt für jede Nahrung Ernährungsstandards zu setzen auf dem Schulgelände verkauft, vor allem Junk-Lebensmittel, die zu Übergewicht beitragen.
  • Der Ausbau von lokalen landwirtschaftlichen Produkten, Bio-Lebensmittel und Schulgärten.
  • die Regierung erfordert Schulen schneller über verdorbene Lebensmittel zu informieren.
Es bietet auch die erste echte Verbesserung der Ernährung in 40 Jahren für Kinder finanzieren.

Allerdings verdient diese Maßnahme mehr Mittel, als der Senat Rechnung zur Zeit zur Verfügung stellt. Das Weiße Haus, von Michelle Obama ermutigt, hat für eine zusätzliche $ 10 Milliarden in den nächsten 10 Jahren für Kinderernährung gefragt, mehr als doppelt so viel wie der Senat Version zur Verfügung stellt. Halten Sie Ihre Gesetzgeber umgehend auf dem Kinderernährung Gesetz Reauthorization zu handeln und eine angemessene Finanzierung zu sorgen. Wenn wir verbessern, was Millionen von Kindern jeden Tag in der Schule essen, können wir Kampf Kindheit Hunger und Fettleibigkeit helfen und deutlich ihre Chancen für ein gesundes Leben zu verbessern. Das wäre echte Gesundheitsreform sein.

Und diejenigen, die in D. C. leben, bitten wir Sie, dass Ihr Rat Person Stimmen machen die gesunde Schulgesetz zu erlassen. Die Abstimmung wird für Dienstag 4. Mai, also lassen Sie sie wissen jetzt, wie wichtig dies ist. Es steht die Gesundheit, Wellness und Ernährung der Bezirke 75.000 Öffentliche und Charter-School-Schüler zu verbessern - die die höchste Rate der jugendlichen Adipositas in der Nation hat. In einigen Teilen der Stadt, die Hälfte der Kinder sind übergewichtig oder fettleibig.


Dieser Artikel wurde mit freundlicher Genehmigung von SimpleSteps.org nachgedruckt.